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Le principe des olives cassées
Pourquoi « casser » des olives?? Eh bien tout simplement, pour en récolter le meilleur du goût???: la pulpe. Présente au cœur du fruit, elle est remplie de vitamines et de nutriments et donne toute la saveur à un plat. Lorsqu’on parle d’olives cassées, on sous-entend forcément les olives vertes. C’est en effet la seule sorte d’olives qui se prépare de la sorte, en la « cassant » tout en pouvant la garder « entière ». Récoltées entre fin septembre et début octobre, les olives vertes doivent être fraîches et très vertes pour la recette. Il faut les récolter sans les écraser ni les aplatir pour qu’elles conservent toute leur saveur et tout leur volume si appétissant.
Il faut ensuite les « meurtrir », c’est-à-dire les « casser » à l’aide d’un caillou ou de quelque chose de contondant. Dans le Sud de la France la tradition veut qu’on utilise le caillou de la Crau mais toujours sans les écraser, ni les aplatir. Elles sont ensuite délicatement disposées dans une jarre ou un grand pot ou tonneau en grès (à l’abri de l’humidité et de la chaleur) puis recouvertes d’eau froide. L’eau est changée tous les matins pendant dix jours environ, jusqu’à ce que l’amertume disparaisse entièrement et complètement du fruit. Les Provençaux parlent de « saumure » ou d « infusion » lorsqu’elles sont conservées à l’abri des conservateurs et lorsqu’elles marinent de façon naturelle.
Où trouver des olives traditionnelles cassées à l’ancienne??
Tout le monde n’a pas d’oliviers dans son jardin ou n’a pas le temps de préparer la saumure de façon traditionnelle. Par contre, tout le monde adore manger ces olives fraîches et crues en apéritif avec quelques saveurs supplémentaires comme de l’ail, des poivrons, des carottes croquantes etc. Afin de bénéficier des meilleurs goûts naturels de l’olive fraîchement cassée, il convient donc d’opter pour une marque qui produit des olives et les emballe sans aucun conservateur ni produit chimique.
C’est le cas de la célèbre enseigne Croc’frais qui, année après année, veille au respect des produits et au respect de l’environnement dans lequel poussent les olives vertes. Vous trouverez toutes sortes d’olives marinées prêtes à être servies en apéritif???: olives cassées, olives cassées à l’ail, aux herbes, aux légumes croquants, aux amandes, aux poivrons, à la provençale, à l’orientale, à la berbère, à la Grèce, à la méditerranéenne, etc. Chaque recette a ses propres caractéristiques et toutes les olives sont marinées dans de l’huile de colza, naturellement riche en Oméga-3.
